BEBIDAS ALCOHOLICAS

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 DOCUMENTO EDITADO POR EL SENA.
CARTILLA  BAR.

LAS BEBIDAS MEZCLADAS:

Generalidades-conceptos-normas para mezclar bebidas- nomenclaturas utilizadas-grupos de familias de bebidas mezcladas-utilización de las bebidas mezcladas.
INTRODUCCION
OBJETIVO

Generalidades
Normas generales para mezclar bebidas
Nomenclaturas utilizadas en bebidas mezcladas
Diferentes grupos o familias de bebidas mezcladas
Utilización de bebidas mezcladas

AUTOCONTROL

INTRODUCCION

Las bebidas mezcladas en la actualidad son de suma importancia dentro de la cultura gastronómica dada su utilización según ciertas características, por esto es necesario que la persona que trabaje como barman conozca estas características para orientar y satisfacer el gusto de los clientes cuando se solicite su asesoría para tal fin.

En esta unidad se presentan los diferentes grupos o familias de bebidas mezcladas y su utilización de acuerdo con su composición.

GENERALIDADES:

Son bebidas de diferente composición y estas pueden o no ser alcohólicas. por lo general las bebidas mezcladas llevan una bebida alcohólica como base, un alargante o catalizador que no es bebida alcohólica y algunos elementos modificantes secundarios para dar color o un gusto diferente a La mezcla (jugo de limón-jarabe de granadina-gotas amargas,etc). Las bebidas mezcladas no son elaboradas al azar ni son resultado de mezclas inconcientes de diferentes tipos de bebidas; han sido estos el fruto de la combinación de sabores, texturas, colores y aromas que conjugan perfectamente para formar así una bebida final agradable y perfecta a los gustos más refinados y exigentes. Además de esto es básica la experiencia del barman en el manejo de las bebidas. Este tipo de bebidas se preparan en coctelera (shaker), vaso mezclador (mixing glass) o en el mismo cristal que se va a presentar al cliente.

El arte de mezclar bebidas tiene su propio lenguaje, sus propios términos y definiciones, sus propios utensilios y medidas; y eso como en cualquier lenguaje parece complicado, pero una vez se conozca el lenguaje básico se podrá dominar el tema con soltura y facilidad. Las principales bebidas son los cocteles y las bebidas largas o long drinks, teniendo en cuenta que hay preparaciones de bebidas mezcladas que son especiales y se hacen para números determinados de personas (sangrias,bouls,cups,etc).

Pasando al concepto de coctel (cooktail) es una palabra de origen inglesa que traducida quiere decir cola de gallo y que exactamente no se sabe por qué se aplica a la mezcla de bebidas alcohólicas con otras. Hay diferentes versiones y una de estas es que los colores de los cocteles asemejan a la de la cola de un gallo y de allí tal descripción.

Otra versión cuenta que la tripulación de un barco inglés desembarcó en el golfo de México y descubrieron una bebida muy fuerte que era nativa, obtenida de la combinación de varias bebidas alcohólicas que se mezclaban por largo tiempo agitándose con una pluma como si fuese una escobilla, la mezcla fue muy grata para Los marineros en los que se generalizó llamaron a la bebida cocktail (cola de gallo) palabra que con el transcurso del tiempo sirvió para definir una bebida mezclada compuesta por varios licores o tipos de bebidas alcohólicas.

Hay otra cantidad de versiones que pueden como este ser solo leyenda, pero exactamente no se puede precisar el origen puro del coctel, aunque se tienen datos que en la antigüedad los Romanos y os Galos conocían las mezclas de ciertos vinos con miel y en la edad media era un arte la combinación de vinos y ciertos Licores lo cual solo lo podía hacer un alquimista reconocido, como en la actualidad un buen coctel es el arte del saber de un barman profesional y reconocido.

Como todo arte su práctica y desarrollo de mezcla para bebidas y elaborar cocteles requiere una técnica depurada, unos conocimientos específicos y el respetar una determinada cantidad de normas y reglas generales para obtener éxito en su proceso y un producto final agradable y aceptado por el cliente, A continuación se observa algunas normas para la mezcla de bebidas. NOMENCLATURAS UTILIZADAS EN BEBIDAS MEZCLADAS
Se refiere esto a algunas abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas son más que todo referentes a las medidas dadas para la elaboración de la coctelería, las abreviaturas más conocidas son:

Sh =       Shaker o coctelera
Mg =      Mixing glass o vaso mezclador.
M =       1 medida (generalmente de 45 cm3)
Jigger = 1 medida de 45 cm3
Ponny = 30 cm3 o equivalente a 1 onza
D =        Dash o golpe equivalente a 4 a 6 gotas que de una sacudida del frasco.
C =        Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o5cm3.
C.C =    Copa coctelera

Hay que tener en cuenta que para las medidas de un coctel se tomará como base la unidad que corresponde a a suma total de los ingredientes y se dividirá en unidades de medidas iguales a saber:
En mitades      (1/2 -l-1/2)=                             1 unidad
En tercios         (1/3+ 1/3+1/3)=                      1 unidad
En cuartos        (1/4+ 1/4 +1/4+1/4)=              1 unidad
En quintos       (1/5 +1/5 +1/5 + 1/5+ 1/5)=    1 unidad.
En sextos         (1/641/64-1/6+1/6+1/6+1/6)= 1 unidad

Y así sucesivamente, pues no se pueden combinar partes diferentes en unidades diferentes por ejemplo:

13 + 1/6 + 2/4=         No daría la proporción exacta de la unidad veamos ejemplos prácticos:

ALEXANDRA

1/3 Ginebra
1/3 Crema de cacao
1/3 Crema de leche

En este ejemplo se toma una misma unidad de medida que son los tercios sobre el total de los componentes del coctel y que son 60 cm° y sabremos fácilmente que cada tercio equivale a 20 cm3.
Ahora siendo otro ejemplo que puede dar la misma unidad total pero que puede ser contraproducente a la persona que interpretará la fórmula y que no es una forma correcta de escribirlo.

SWEET LADY

1/6 Peach brandy
1/6 crema de cacao
2/3 Whiskv

Forma correcta de escribirlo

1/6 Peach brandy
1/6 crema de cacao
4/6 Whisky

En este caso se reducirá toda a sextos para que se tome una sola unidad de medida y no sacarlo por deducción.

DIFERENTES GRUPOS O FAMILIAS DE BEBIDAS MEZCLADAS

Son una manera de agrupar las bebidas mezcladas, las cuales tiene una base fundamental y solo cambia. la bebida alcohólica de los cual pueden tomar el nombre lo que es muy común.

1 — Cobblers: Trago largo (L.D) generalmente no muy alcohólico, servido en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas.

2 — Collins: Bebida larga (L.D) en cuya composición entre siempre jugo de limón y soda y como base un aguardiente por lo general.

3 — Coaler: Bebida larga (L.D) poco alcohólica, refrescante y algo tonificante en su composición lleva ginger ale.

4 — Crusta: Trago más bien corto, con base a un aguardiente generalmente servido en vasos con el borde impregnado de azúcar (Escarchado), para lograr el escarchado en necesario en este caso mojar con jugo de limón el borde del vaso y se pasa por azúcar que ha sido extendida en un plato y así tomará en el borde del vaso una corona y anillo de azúcar

.5 — Cup: Bebida larga (L.D) con base de vino blancoo sidrapreparado ‘en ‘unBowl o poncheracon anticipación, se adicionan trocitos de fruta, se acostumbra
a servirlo en fiestas familiares,es una bebida muy agradable y refrescante.

6 — Daisies: Bebida preparada en copas para champaña del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limón, soda y fruta picada.

7 — Eggnogs: Bebida Larga: (L.D) de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fría, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohólica y se puede utilizar para su batido coctelera o batidora eléctrica.

8 — Fizz: Es una bebida larga (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa a presión es muy parecida a la conformación de los collins, se puede agregar clara o yema de huevo.

9 — Flips: Es una bebida más bien corta, con base en un vino a un licor huevos y azúcar se sirven recubiertos de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada.

10 — Grogs: Son bebidas calientes especiales para países donde hay estaciones, es muy popular en épocas de invierno su base es un aguardiente, jugo de limón y agua caliente.

11 — Juleps: Son bebidas largas que como particularidad llevan en su composición hojas de menta fresca, azúcar con aguardiente y son servidos en vasos collins con hielo picado.

12 — Punch: Bebida larga (L.D) con base a un aguardiente generalmente un ron, jugo de limón, azúcar y jugo de fruta; son bebidas tropicales refrescantes y se presentan muy bien decoradas.
13 — Rickeys: Son bebidas largas (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa no lleva azúcar.

14 — Smash: Bebida corta muy similar a los Juleps pues también llevan en su composición menta.

15 — Sours: Son bebidas cortas, se caracteriza por ser ácidas y secas, su base es un aguardiente, bastante jugo de limón y puede o no adicionársele clara de huevo, es una de las bebidas mezcladas más populares.

16 — Toddies: Son bebidas largas que se pueden servir frías o calientes, su base es una bebida alcohólica, azúcar, agua o té caliente o frío.

17 — Zooms: Bebida corta con base un aguardiente, niel de abejas y se puede terminar con crema de leche.

Aparte de todos estos grupos o familias existen otros pero no son muy populares, como también una gran variedad de bebidas mezcladas que se toman independientemente lo cual hace que las bebidas mezcladas tengan una gama tan extensa en este sentido.

UTILIZACION DE LAS BEBIDAS MEZCLADAS
Así como las bebidas alcohólicas tienen su utilización de acuerdo a ciertos parámetros y características, las bebidas mezcladas por ser una parte derivada de estas se ajustarán un pocc a la línea de utilización con las comidas como una conjugación gastronómica adecuada y podemos estructurarlos así:

1 — Cocteles aperitivos: Se tomarán en poca cantidad antes de una comida para estimular el apetito y disponerlo en forma adecuada para recibir los alimentos se caracteriza porque son secos o un poco ácidos nunca dulces porque esto puede apaciguar el buen apetito. Por lo general son cocteles cortos con base a un aguardiente, jugo de limón y otra bebida alcohólica seca o soda en su defecto pero en poca cantidad. Dentro de los cocteles aperitivos unos conocidos están el Manhattan, Rob Roy, Gibson, Dry Martini, Negroni, etc.

2 — Cocteles digestivos: Son aquellas bebidas mezcladas que se sirven inmediatamente después de las comidas su característica principal es el sabor altamente dulce, tiene como función regular y ayudar a la digestión; se elaboran estas bebidas con base a licores, cremas y café negro con algún aguardiente, de las bebidas mezcladas son las más apetecidas y con mayor reputación de los cocteles digestivos los más conocidos son el alexander, alexandra, bábara, grasshopper y angel kiss.

En cuanto a las preparadas con café negro están el lrish coffe o café irlandés! el café burlot o café diablo, el café royal y el capuchino.

3 — Bebidas mezcladas para toda ocasión: Son estas bebidas mezcladas las más utilizadas puesto que no tienen una norma de etiqueta estricta, se pueden consumir como aperitivos, como digestivos, como refrescantes y come bebidas de reuniones, dentro de este grupo están el mayor número de bebidas, mezcladas y dentro de los más populares están los collins, las sangrías, los fizzes, los cups, los crustas, el sCrew driver (destornillador o desarmador) el Gin tonic, el cuba libre y otra gran cantidad de bebidas mezcladas que no están agrupadas por familias.

UTOCONTROL

1 Determine cómo se denominan los recipientes que se utilizan para mezclar en el bar:

Principio del formulario

Final del formulario

Principio del formulario

2 Cocktail traducido quiere decir:

a Cola de gallo
b Ala de gallo
c Pluma de gallo
d Ninguna de las anteriores

Final del formulario

Principio del formulario

3 El azúcar que se utiliza en coctelería es:

a Cristalizada
b Refinada
c En jarabe
d En cubos

Final del formulario

Principio del formulario

4 Jigger es una medida equivalente a:

a 28.835 grs.
b 30 cmts
c 1 oz
d 45 cmsFinal del formulario

Básicamente estas 3 formas de utilizar las bebidas son lo más clásico dentro del ámbito gastronómico; cualquier modificación es a criterio y pedido del cliente al cual deberá complacerse en cuanto sea posible.

 RESPUESTAS AL AUTOCONTROL

1   Shaker o coctelera, Míxing glass o vaso mezclador

2 a Cola de gallo

3 c En jarabe

4 d 45 cm

FORMULACION Y PREPARACION DE BEBIDAS MEZCLADAS.

Generalidades- Cocteles aperitivos- Cocteles para toda ocasión- Cocteles digestivos- Cocteles tropicales o especiales.

TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCION
OBJETIVO

GENERALIDADES
A Cocteles Aperitivos
B Cocteles para toda ocasión
C Cocteles digestivos
D Cocteles Tropicales o especiales

AUTOCONTROL
PRUEBA FINAL

INTRODUCCION 

Servir una buena bebida mezclada o un coctel es tanto como servir un buen vino, por esto es tan importante que un Barman tenga los conocimientos y habilidades necesarias para la preparación de toda clase de bebidas de este tipo.
En la presente unidad se exponen las fórmulas de las bebidas mezcladas y coctelería más conocidas universalmente además de las prácticas correspondientes donde se puede observar la preparación, presentación y servicio de todo este tipo de bebidas tan utilizadas e — En primer lugar se observan los cocteles del grupo Aperitivos:

 MANHATTAN (60 cm3)
Vaso mezclador + hielo
2/3             Wisky Americano
½               Vermouth Rojo
Servir: Copa coctel o vaso on the rock  Decorar: Cereza

MANHATTAN DRY (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
¾              Whisky Americano
¼              Vermouth Rojo
Servir: Copa coctel o Vaso on the Rock  Decorar: Cereza

MANHATTAN SWEET (60
Vaso mezclador + Hielo
¼                Whisky Americano
¾                Vermouth Rojo
Servir: Copa coctel o vaso  Decorar: Cereza

ROB ROY (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
½                    Whisky Escoces
½                     Vermouth rojo
Servir: Copa coctel o vaso on the rock
Decorar: Corteza de limón

MANHATTAN RON (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
½                       de Rón oscuro
½                       de Vermouth rojo
Servir: Copa coctel o vaso on the rock  Decorar: Cereza

RON ROY (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
½ de Rón blanco
½ de Vermouth rojo
Servir: Copa coctel o vaso the rock
Decorar: Corteza de limón

En el caso de este coctel que se sirve como aperitivo y es algo seco, en cuanto a sus variaciones están dadas por proporciones del Whisky utilizado respecto al Vermouth. Seco tradicional, muy seco y algo dulce sin perder el gusto seco característico, además hay otras variaciones cambiando el aguardiente en el primer caso se utiliza Whisky escocés que es un poco más perfumado y noble el cual se puede variar en proporciones iguales al Manhattan clásico. En la preparación del Manhattan con Ron deberá disminuirse la proporción del Ron e igualarlo con el Vermouth, por la consistencia y sabor más fuerte del Ron.

2 DRY MARTINI (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
½ Ginebra
½ Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Aceituna

VERY DRY MARTINI (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
2/3 Ginebr
1/3 Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Aceituna

VODKA MARTINI (60 cm)
Vaso mezclador + Hielo
½ Vodka
½ Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Aceituna

GIBSON (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
½ Ginebra
½ Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Cebollita

GIBSON VODKA (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
½ Vodka
½ Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Cebollita

FIFTY — FIFTY
Vaso mezclador + Hielo
½ Ginebra
½ Vermouth Blanco Dulce
Servir: Copa Coctel    Decorar: Aceituna

Este coctel es seco por la lógica mezcla de dos bebidas alcohólicas secas pero se ve que la variación puede hacerlo con un gusto extra seco. En el caso del cambio del nombre del coctel con los mismos ingredientes pero con el cambio de decoración. Aquí se observa también el cambio de una bebida base para la preparación de un nuevo coctel.

 BRONX (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
1/3                     Ginebra
1/3                     Vermouth Rojo
1/3                     Jugo de Naranja
Servir: Copa Coctel  Decorar: Corteza de limón

BRONX DRY (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
1/3 Ginebra
1/3 Vermourh Dry
1/3 Jugo de Naranja  Servir: Copa Coctel Decorar: Corteza de limón  En este coctel cambia un ingrediente importante y así mismo varía su sabor a una acentuación más seca y fuerte pero de características agradables y aperitivas.

 NEGRONI (60 cm)
Vaso mezclador + Hielo
1/3                 Ginebra
1/3                  Vermouth Rojo
1/3                  Bitter (Campari)
Servir: Copa Coctel o vaso on the rock
Decorar: Corteza de limón

AMERICANO (60 cmx)
Vaso mezclador + Hielo
½ Vermouth Rojo
½ Bitter (Campari)
Servir: Vaso on the rock
Agregar un poquito de Soda
Decorar: Rodaja de limón

ASTORIA (60 cm)
Vaso mezclador + Hielo
2/3 Ginebra
1/3 Vermouth Dry
1 Cucharadita triple sec.
Servir: Copa Coctel
Decorar: Corteza de limón

COLONIAL (60 cm)
Vaso mezclador + Hielo
½ Ginebra
½ Jugo de Toronja
2 Golpes Licor Marrasquino
Servir: Copa Coctel o vaso on the rock hielo

Este grupo de cocteles preparados en el vaso mezclador se sirven también como aperitivos puesto que los primeros, tienen un gusto algo amargo que les da características especiales y los siguientes son de gusto seco.
A continuación se observan otros cocteles aperitivos preparados en el mismo cristal a servir.

 OLD FASHIONED (60 cm3)
Vaso on the Rock
½ Cucharada de azúcar
(Jarabe)
3 Golpes de Gotas Amargas
2/3                          Whisky Americano
1/3                          Soda
4 Cubos de hielo
Decorar: Cereza

OLD FASHIONED TROPICAL (60 cm3)
Vaso on the Rock + Hielo
2/3                     Whisky Americano
1/3                      Soda
1 Cucharada de Jarabe
2 Golpes de Gotas Amargas
Servir: con pitillos cortos
Decorar: Piña, Naranja y
Cereza en trozos

En este coctel solamente varía la presentación puesto que los componentes son los mismos básicamente, el primero es el coctel clásico y el segundo es una modificación tropical.

PRESIDENTE (60cm3)
Vaso on the Rock + Hielo
2/3 Ron Bacardi
1/3 Jugo de Naranja
2 Golpes de Granadina
Decoración opcional: Cereza

En algunos cocteles como el anterior la decoración es opcional puesto que el color no necesita de la decoración por este motivo se puede obviar. Los siguientes cocteles presentados también son aperitivos pero prepa rados en la coctelera completando así los cocteles que podríamos determinar como clásicos dentro del grupo de cocteles aperitivos propiamente dichos.

LUIGI (60 cm)
Coctelera + Hielo
1/3 de ginebra
1/3 vermouth dry
1/3 jugo de Naranja
1 cucharada de triple sec.
Servir: copa coctel

SIDE CAR (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1/3 cognac (brandy)
1/3 cointreau (triple sec.)
1/3 jugo de limón
Servir: copa coctel

GIMLET (60 cm)
Coctelera Hielo
3/4 de ginebra
1/4 de jugo de limón
1 Cucharada de triple sec
Servir: copa coctel
Opcional: decorar con corteza de limón

GIMLET VODKA (60 cm3)
Coctelera Hielo
¾ de Vodka
¼ de jugo de limón.
1 cucharada triple sec.
Servir: copa coctel
Opcional: decorar con corteza de limónEn estos cocteles predomina el gusto algo ácido por el cítrico del limón o de la naranja y en los 2 últimos la decoración es opcional a criterio del barman. Aparte de estos cocteles existen gran variedad que se pueden incluir dentro del grupo de cocteles aperitivos los cuales son motivo de investigación por parte del trabajador alumno para complemento del tema.
Ejercicios de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de los diferentes cocteles aperitivos.

B. En segundo lugar está el grupo más extenso y variado en cuanto a bebidas mezcladas que son los cocteles para toda ocasión que se ajustan a todas las normas y gustos en cuanto a la gastronomía se refiere.
En esta parte se expondrán las fórmulas de las bebidas mezcladas más conocidas con sus diferentes variaciones. En primer orden enunciemos los que se preparan en vaso mezclador o un recipiente diferente para luego ser servido, seguidamente los que son preparados en el mismo cristal de servir y por último los preparados en coctelera.
1 MINT JULEP (60 cm3)
Vaso mezclador
4 hojas de menta fresca
1 cucharada de jarabe
1 Med. de Whiskv Americano
Macerar y pasar por tamiz
Servir: vaso Standart + Hielo molido
Decorar: Ramito de mema
RON PUNCH (160 cm3)
Vaso mezclador + Hielo
1 Medida de Rón
2 Cucharadas de Jugo de Limón
1 Cucharada de Granadina
1 Cucharada de Jarabe
2 Golpes Gotas Amargas
Servir: Vaso the Rock + Hielo +120 cm3 Jugo de Naranja
Decorar: Rodaja de Naranja Rodaja de Limón + cereza
RON PONCHE (60 cm)
Vaso mezclador + Hielo
1 Medida de Rón
1 cucharada de Curacao
1 cucharada de jarabe
2 cucharadas Jugo de limón
Frappe (molido)
Servir: Vaso Standart + Hielo
Decorar: ½ luna de naranja

PLANTEARS PUNCH (160cm3)
Vaso Mezclador + Hielo
1 Medida de Rón Blanco
20 cm3 de Dubonet (bitter)
1 Cucharada de Jarabe
1 Cucharada de Jugo de Limón
1 Golpe Gotas Amargas
½ Cucharada de Granadina
+100 cm3 Jugo de Naranja
Servir: Vaso Estándar + Hielo
Decorar: Rodaja de Naranja
Rodaja de Limón + Cereza
en ponchera Cristal
BOWL DE FRESA Preparar
1 Kilo de fresas
+150 cm3 de Jarabe
+120 cm3 de Jugo de Naranja
1 Botella de Vino Blanco Seco
3 Med. de cogñac
Reposar por 1 hora
Al final (antes de servir)
se agregan
2 bot. de vino espumoso y hielo
BOWL DE PIÑA (160 cm3)
(Preparar en ponchera de cristal)
Piña picada en cuadritos
± 150 cm3 de Jarabe
± 90 cm3 de curacao
1 Bot. de vino blanco seco
se deja reposar 1 hora
Al final (antes de servir)
se agregan 2 bot. de vino espumoso frio y hielo
CUP DE CHAMPAÑA
Preparar ponchera de cristal
Fruta picada: Manzanas – Uvas
pera – piña
Hojas de hierbabuena
Piel de pepino fresco
± 80 cm3 de jugo de limón
± 80 cm3 de jarabe
2 Med. de cogñac
1 Med. licor marrasquino
1 Soda
Dejar reposar ½ hora
Agregar al final 1 bot, de champaña fría y hielo.

SANGRIA
Prep ponchera de cristal
Fruta picada: Piña — Naranja — Manzana — Melón
1 bot. de vino rojo seco
2 Med. de Brandy
1 Med. de curacao
2 Sodas
Servir: Copas de vino rojo con cucharita

Dentro de estas bebidas mezcladas hay unas que se preparan para una persona y otras que se preparan para varias personas pero en común se preparan en un recipiente para luego ser servido en un cristal determinado con su respectiva decoración.
2 SMASH DE WHISKY (130 cm3)
Vaso on the Rock
1 Cucharada de jarabe
3 Hojas de Menta
(Machacar las hojas con el jarabe)
1 Med. de Whiskv
Agregar 3 cubos de hielo
±80 cm3 de Soda
Decorar: Rama de menta y fruta picada
SMASH DE BRANDY (130 cm3)
Vaso on the Rock
1 Cucharada de Jarabe
3 Hojas de Menta
(machacar hojas con el jarabe)
1 Med. de Brand
Agregar Hielo
±80 cm3 de Soda
Decorar: Rama de menta y fruta picada
SMASH DE GINEBRA (130 cm3)
Vaso on the Rock
1 Cucharada de Jarabe
3 Hojas de Menta
(machacar hojas con el jarabe)
1 Med. de Ginebra
Agregar Hielo
±80 cm3 de soda
Decorar: Rama de menta y fruta picada
GIN FIZZ (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Ginebra
1 1/2 Cucharada con Jugo de Limón
1 1/2 Cucharada de Jarabe
±120 cm3 de Soda a presión
Decorar: Rodaja de limón
VODKA FIZZ (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Med. de Vodka
1 1/2 Cucharada de Jugo de Limón
1 1/2 Cucharada de Jarabe
± 120 cm3 Soda a presión
Decorar: Rodaja de limón
BRANDY FIZZ (160 cm3)
Vaso Standard +Hielo
1 Medida de Brandy
1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limón
1 1/2 Cucharadas de Jarabe
±120 cm3 Soda a presión
Decorar: Rodaja de limón
RON FIZZ (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Med. de Rón
1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limón
1 1/2 cucharadas de Jarabe
± 120 cm3 de Soda a presión
Decorar: Rodaja de limón
ORANGE FIZZ (160 cm3)
Vaso Standard +Hielo
1 Med. de Ginebra
Jugo de 1 Naranja
1 Cucharada de Jarabe
± 100 cm3 de soda a presión
Decorar: Rodaja de limón
ANDALUZA(160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Jerez (60 cm3)
Jugo de 1 Naranja
1 Cucharada de Jarabe
± 100 cm3 de soda a presión
Opcional: decorar con Rodaja de limón
Ejercicios de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de las siguientes bebidas mezcladas:
a Juleps — Punch — Bowl — Cups
b Smash — Fizzes
Tiempo mínimo: 15 horas
3 BRANDY COOLER (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Brandy
1 Cucharada de Jarabe
2 Cucharadas jugo de limón
± 120 cm3 ginger ale a presión
Decorar: Rodaja de limón
VODKA COOLER (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de vodka
1 1/2 cucharada de Jarabe
2 cucharadas de jugo de Limón
± 120 cm3 ginger ale a presión
Decorar: Rodaja de limón
RON COOLER (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Rón
1 1/2 Cucharadas de Jarabe
2 Cucharadas de Jugo de Limón
± 120 cm3 ginger a presión
Decorar: Rodaja de limón
WHISKY COOLER (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Media de Whisky
1 1/2 cucharadas de jarabe
2 Cucharas jugo de limón
± 120 cm3 ginger a presión
Decorar: Rodaja de limón
GIN COOLER (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Ginebra
1 1/2 cucharadas de Jarabe
2 cucharadas de jugo de Limón
± 120 cm3 Ginger a presión
Decorar: Rodaja de limón
TEQUÍLA COOLER (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Tequila
1 1/2 Cucharadas de Jarabe
2 Cucharadas de Jugo de Limón
± 120 cm3 Ginger a presión
Decorar: Rodaja de limón
TOM COLLINS (160 cm3)
1 Media dé Ginebra (40 cm3)
Vaso collins + Hielo
1 1/2 Cucharadas jugo de limón
½ Cucharada de Granadina
1 Cucharada de jarabe
± 120 cm3 de Soda
Decora Cereza o limón + cereza
JONH COLLÍNS (160 cm3)
Vaso Collins + Hielo
1 Medida de Whisky
1 1/2 Cucharadas jugo de limón
½ Cucharada de Granadina
1 Cucharada de jarabe
± 120 cm3 de Soda
Decora Cereza o limón + cereza
VODKA COLLINS (160 cm3)
Vaso Collins + Hielo
1 Medida de Vodka
1 1/2 Cucharadas Jugo de Limón
½ Cucharada de Granadina
1 Cucharada de Jarabe
± 120 cm3 de Soda
Decorar: Cereza o limón + cereza
TEQUILA COLLINS (160 cm3)
Vaso Collins + Hielo
1 Medida de Tequila
1 1/2 Cucharadas de jugo de limón
½ Cucharada de Granadina
1 Cucharada de Jarabe
± 120 cm3 de Soda
Decorar: Cereza o limón – cereza
PISCO COLLINS (160 cm3)
Vaso Collins + Hielo
1 Medida de Pisco
2 Cucharadas de jugo de limón
1 Cucharada de Jarabe
½ Cucharada de Granadina
± 120 cm3 de Soda
Decorar: Cereza o limón + cereza
RON COLLINS (160 cm3)
Vaso Collins + Hielo
1 Medida de Rón
2 Cucharadas de jugo de Limón
½ Cucharada de Granadina
1 Cucharada de Jarabe
± 120 cm’ de Soda
Decorar: Cereza o limón + cereza
SINGAPORE SLING (180cm3)
Vaso Collins + Hielo
2/3 Ginebra
1/3 de Cherry Brandy
2 Cucharadas de jugo de limón
±120 cm Soda a presión
BRANDY SLING (180 cm3)
Vaso Collins
1 Medida de Brandy
2 Cucharadas Jugo de limón
1 Cucharada de Jarabe
± 120 cm3 Agua Caliente

Ejercicios de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de las siguientes
bebidas mezcladas:
a — Coolers b — Collins c — Slings
Tiempo mínimo: 9 horas
4 COBBLER DE WHISKY (80 cm3)
Copa para agua + Hielo molido
1 Medida de Whisky
2 Cucharadas de Curacao
1 Cucharada de Jarabe
10 cm3 Soda
Fruta Picada: Piña, manzana,
melón, naranja
Servir: con cucharita
PARADISE COBBLER (80cm3)
Copa para agua + Hielo molido
1 Medida de Champaña
2 Cucharadas de Curacao
½ cucharada de Granadina
Opcional: 10 cm3 soda
Decorar: Fresas
Servir: cucharita
COBBLER DE BRANDY (80 cm3)
Copa para agua + Hielo Molido
1 Medida de Brandy
2 Cucharadas de Curacao
1 Cucharada de Jarabe
10 cm3 de Soda
Fruta picada: Piña, manzana,
melón, rodaja de limón
Servir: con cucharita
COBBLER DE RON (80 cm3)
Copa de agua + Hielo Molido
1 Medida de Rón
2 Cucharadas de Curacao
1 Cucharada de Jarabe
10 cm3 de Soda
Fruta picada: Piña, manzana,
melón, rodaja de limón
Servir: con cucharita
COBBLER DE JEREZ (80 cm)
Copa para agua +Hielo Molido
1 Med. de Jerez
2 Cucharadas de Curacao
½ Cucharada de Granadina
Opcional: 10 cm3 de Soda
Decorar: fresas
Servir: con cucharita

GROG AMERICANO (180 cm3)
Vaso Collins
1 Medida Whisky Americano
1 1/2 Cucharada Jugo de limón
1 1/2 Cucharada de Jarabe
1 Rodaja de limón + 4 clavos
de olor
1 Astilla de canela
± 120 cm3 de Té caliente
GROG DE WHISKY (180 cm3)
Vaso Collins
1 Medida de Whisky
1 1/2 Cucharada Jugo de Limón
1 1/2 Cucharada de Jarabe
1 Rodaja de limón +4 clavos
de olor
1 Astilla de canela
120 cm3 de Agua hirviendo
GROG DE BRANDY (180 cm3)
Vaso Collins
1 Medida de Brandy
1 1/2 Cucharada de Jugo de limón
1 1/2 Cucharada de Jarabe
1 Rodaja de limón + 4 clavos de
olor
1 Astilla de canela
120 cm3 de Agua hirviendo
GROG DE GINEBRA (180 cm3)
Vaso Collins
1 Medida de Ginebra
1 1/2 Cucharada Jugo de limón
1 1/2 Cucharada de Jarabe
1 Rodaja de limón + 4 clavos
de olor
1 Astilla de canela
± 120 cm3 de Agua hirviendo
GROG DE RON (180 cm3)
Vaso Collins
1 Medida de Rón
1 1/2 Cucharada de Jugo de limón
1 1/2 Cucharada de Jarabe
1 Rodaja de limón + 4 clavos
de olor
1 Astilla de canela
± 120 cm3 de Agua hirviendo
GROG DE VINO (180 cm3)
Vaso Collins
1 Copa de Vino Rojo
1 Cucharada de Jugo de limón
1 1/2 Cucharada de Jarabe
1 Rodaja de limón + 4 clavos
de olor
± 120 cm3 de Agua hirviendo
Ejercicios de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de las siguientes a— Cobblers
bebidas mezcladas: b —Grogs
Tiempo mínimo: 6 horas

DESTORNILLADOR (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Vodka
± 120 cm3 de Jugo de Naranja
Opcional: ½ cucharada de gra-
nadina 1 cucharada
de Jarabe
Decoración: Limón + cereza

ORANGE BLOSSOM (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Ginebra
±120 cm3 de Jugo de Naranja
Opcional: ½ Cucharada de Gra-
Nadina
Decorar: Limón + cereza

TEQUILA SUNRRISE (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Tequila
±120 cm3 de Jugo de Naranja
1 Cucharada de Granadina
Decorar: Rodaja Naranja + Cereza

GIN TONIC (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Ginebra
± 120 cm3 de Agua tónica
Opcional: 1 cucharada de Jugo
de Limón
Decorar: Rodaja de limón

VODKA TONIC (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Vodka
± 120 cm3 de Agua tónica
Opcional: 1 cucharada de jugo
de limón
Decorar: Rodaja de limón

BLOODV MARY (160 cm3)
Vaso Standard ± Hielo
1 Medida de Vodka
2 Golpes de Gotas Amargas
2 Golpes de Salsa inglesa
Sal — Pimienta — Ají Tabasco
2 Cucharadas de Jugo de Limón
± 120 cm3 de Jugo de Tomate
Decorar: Rodaja de limón o rama de apio

VIRGIN MARY (150 cm3)
Vaso Standard + Hielo
140 cm3 de Jugo de Tomate
2 Golpes de Gotas Amargas
2 Golpes de Salsa inglesa
Sal — Pimienta
Ají Tabasco (al gusto)
2 Cucharadas de Jugo de Limón
Decorar: Rodaja de limón

BULL SHOT (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Vodka
2 Golpes de Gotas Amargas
2 Golpes de Salsa Inglesa
Sal — Pimienta — Ají Tabasco
2 Cucharadas de Jugo de Limón
±120 cm3 de Consomé de res
Decorar: Rama de apio

CUBA LIBRE (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo
1 Medida de Ron
1 Cucharada de Jugo de Limón
1 Golpe de Gotas Amargas
120 cm3 de Coca—cola
Decorar: Rodaja de Limón

Ejercicios de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de las bebidas mezcladas, destornillador, orange blossom, tequila sunrrise, ‘gin y vodka tonic, blody mary, variantes y cuba libre.

6 WHISKY SOUR (70 cm3)
Coctelera + hielo
2/3 de Whisky
1/3 jugo de limón
1 cucharada de jarabe
½ cucharada de granadina
Opcional: 1 cucharada de clara
de huevo
Servir: copa Sour o copa
champaña flauta
Decorar: media luna de naranja
+ rodaja de limón + cereza

BRANDY SOUR (70 cm3)
Coctelera + hielo
2/3 Brandy
1/3 Jugo de limón
1 cucharada de jarabe
½ cucharada de granadina
Opcional: 1 cucharada de clara
de huevo
Servir: copa sour o copa
champaña flauta
Decorar: naranja + limón + cereza

VODKA SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Vodka
1/3 Jugo de Limón
1 Cucharada de Jarabe
½ cucharada granadina
Opcional: 1 cuchara. Clara de huevo
Servir: copa sour o
copa champaña flauta
Decorar: naranja + limón + cereza

GIN SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Ginebra
1/3 jugo de limón
1 cucharada de jarabe
½ cucharada de granadina
Opcional: 1 cuchara. Clara de Huevo
Servir: copa sour o copa
champaña flauta
Decorar: naranja + limón – cereza

RON SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Ron
1/3 jugo de limón
1 cucharada de jarabe
½ cucharadas de granadina
Opcional: 1 cuchara clara de huevo
Servir: copa sour o copa de
champaña flauta
Decorar: naranja + limón + cereza

TEQUILA SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Tequila
1/3 Jugo de limón
1 cucharada de jarabe
½ cucharada de granadina
Opcional: 1 cuch. Clara de huevo
Servir: copa sour o copa champaña flauta
Decorar: Naranja - limón + cereza

PISCO SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Pisco
½ Jugo de limón
1 cucharada de jarabe
½ cucharada de granadina
Opcional: 1 cuch. Clara de huevo
Servir: copa sour o copa champaña flauta
Decorar: Naranja + limón + cereza

BRANDY CRUSTA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Medida de Brandy
2 cuchara licor de Marrasquino
2 golpes gotas amargas
1 1/2 cuchara. de jarabe
2 cuchara. jugo de limón
Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar
Decorar: cáscara de limón en espiral

COLOMBIAN SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Aguardiente de caña
1/3 jugo de limón
1 cuchara de jarabe
½ cuchara de granadina
Opcional: 1 cuchara. Clara de huevo
Servir: copa sour o copa champaña flauta
Decorar: Naranja + limón + cereza

GIN CRUSTA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de ginebra
2 cuchara licor de Marrasquino
2 golpes gotas amargas
1 1/2 cuchara. Jarabe
3 cuchara jugo de limón
Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar
Decorar: cáscara de limón en espiral

WHISKY CRUSTA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Medida de Whisky
2 cuchara de licor Marrasquino
2 Golpes gotas amargas
1 1/2 cuchara de jarabe
2 cuchara jugo de limón
Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar
Decorar: cáscara de limón en espiral

VODKA CRUSTA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Vodka
2 cuchara licor de Marrasquino
2 golpes gotas amargas
1 1/2 cuchara jarabe
2 cuchara jugo de limón
Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar
Decorar: cáscara de limón en espiral

TEQUILA CRUSTA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. Tequila
2 cuchara licor de Marrasquino
2 Golpes de Gotas Amargas
1 ½ Jarabe
2 cucharadas jugo de limón
Servir: copa coctel escarchado con limón y azúcar
Decorar: cáscara de limón en espiral

RON CRUSTA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Medida de Ron
2 Cuchara licor de Marrasquino
2 Golpes de gotas amargas
1 1/2 cuchara jarabe
2 cucharadas de jugo de limón
Servir: copa coctel escarchado
con limón y azúcar
Decorar: cáscara de limón en espiral

DAIQUIRI (60 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Ron Blanco
1/3 de jugo de limón
1 cucharada de jarabe
Opcional: ½ cuch. de granadina
1 cuchara clara de huevo
Servir: Copa coctel, escarchada
con limón y azúcar

MARGARITA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
¾ de Tequila
¼ triple sec.
2 cucharadas jugo de limón
Servir: copa coctel, escarchada
con jugo de limón y sal

Ejercicio de demostración y práctica: Tiempo mínimo: 9 horas

Preparación, presentación y servicio de:

a — Los sours b — Los crustas c — Daiquiri y Margarita

7 CREAM FLIP (90 cm3)
Coctelera Hielo
1 Med. de coñac
2 Cucharadas (le jarabe
± 30 cm crema de leche
1 yema de huevo
Servir: copa para vino rojo
Decorar: Nuez Moscada en polvo

VODKA FLIP (70 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Vodka
3 cuchara de jarabe
1 yema de huevo
Servir: copa coctel
Decorar: Nuez Moscada en polvo

BRANDY FLIP (70 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de brandy
2 cucharadas de jarabe
1 yema de Huevo
Servir: copa coctel
Decorar: Nuez Moscada en polvo

GOLDEN FLIP (80 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Jerez Dulce
1 Cucharada de Granadina
1 Yema de Huevo
Servir: copa coctel
Decorar: Nuez Moscada en polvo

GIN FLIP (70 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Ginebra
2 cuchara de jarabe
1 yema de huevo
Servir: copa coctel
Decorar: Nuez Moscada en polvo

PORTO FLIP (80 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Oporto
1 Cucharada de Jarabe
1 Yema de Huevo
Servir: copa coctel
Decorar: Nuez Moscada en polvo

WHISKY DAISY (70 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Whisky
2 cuchara de curacao
2 cuchara de granadina
2 cuchara de jugo de limón
Servir: copa para vino rojo o vaso
on the rock + hielo
Decorar: picadillo de frutas con
gotas de chartreuse. Cucharita

SILVER FIZZ (160 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Medida de Ginebra
1 1/2 cucharada de jarabe
2 cucharadas jugo de limón
2 cucharadas de clara de huevo
Servir: vaso Standard
Agregar: + 120 cm3 de Soda a presión

RON DAISY (70 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Ron
2 cuchara de curacao
2 cuchara de granadina
2 cuchara, jugo de limón
Servir: copa para vino rojo o
vaso on the rock + hielo
Decorar: picadillo de frutas con
Chartreuse y cucharita

GOLDEN FIZZ (160 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Medida de Ginebra
1 1/2 cucharada de jarabe
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de Yema de Huevo
Servir: vaso Standard
Agregar: ± 120 cm3 de Soda a presión

ROYAL FIZZ (200 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Medida de Ginebra
2 cucharadas jugo de limón
1 1/2 cucharada de jarabe
1 Huevo completo
Servir: vaso Standard
Agregar: ± 100 cm3 de Soda a presión

PIÑA COLADA (160 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Medida de Ron
1 cucharada Jugo de limón
1 Cucharada de Granadina
± 100 cm3 de jugo de piña
± 20 cm3 de Coco López (licor), ó
2 Cucharadas de esencia de coco
Servir: vaso estándar
Decorar: Dedo de piña + cereza

Ejercicio de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de:
a — Flips y Fizz b — Daisy y piña colada

Tiempo mínimo: 6 horas

8 ZOOM DE BRANDY (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Brandy
2 Cucharadas miel de Abejas
3 cucharadas crema de leche
Servir: copa coctel

ZOOM DE WHISKY (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Whisky
1 cucharada miel de Abejas
3 cucharadas de crema de leche
Servir: copa coctel

ZOOM DE GINEBRA (60cm3)
Coctelera +Hielo
1 Med. de Ginebra
2 cucharadas de Miel de Abejas
3 cucharadas de crema de leche
Servir: copa coctel

ZOOM DE RON (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Ron
1 cucharada de Miel de Abejas
3 cucharadas de crema de leche
Servir: copa coctel

EGG NOG DE BRANDY (190 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Brandy
2 cucharadas de jarabe
1 yema de huevo
±120 cm3 de leche
Servir: vaso Standard
Decorar: Nuez Moscada en polvo
Nota: Se puede hacer caliente
en licuadora

EGG NOG DE WHISKY (190 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Whisky
2 cucharadas de jarabe
1 Yema de huevo
± 120 cm3 de leche
Servir: vaso Standard hielo
Decorar: Nuez Moscada en polvo
Nota: Se puede hacer caliente, eliminando el hielo y colocando los ingredientes en licuadora,
la leche debe estar hirviendo.

EGG NOG DE RON (190 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Rón
2 cucharadas de Jarabe
1 Yema de huevo
±120 cm3 de Leche
Servir: Vaso Standard
Decorar: Nuez Moscada en polvo
Nota: se puede hacer caliente

EGG NOG DE CHOCOLATE
Coctelera + Hielo
1 Med. de crema de cacao
2 cucharadas de jarabe
1 Yema de huevo
± 120 cm3 de leche batida con
2 cucharadas de cocoa
Servir: vaso Standard
Decorar: Nuez Moscada en polvo
Nota: se puede hacer caliente

C El tercer grupo de bebidas mezcladas corresponde a los cocteles digestivos, los cuales se caracterizan por su gusto bastante dulce y se elaboran partir de un licor o una crema por esto son tan densos. Se sirven después de las comidas en pequeñas cantidades. A continuación se observan algunas fórmulas de las más conocidas:
ALEXANDER (60 cm3)
1/3 Coñac
1/3 de Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Servir: copa coctel
Decorar: canela en polvo
BARBARA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1/3 de Vodka
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Opcional: 1 cucharada de jarabe
Servir: copa coctel
Decorar: Nuez Moscada en polvo
ALEXANDER SISTER (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1/3 de Brandy
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Servir: copa coctel
Decorar: canela en polvo
¼ de Ginebra
GRASS HOPER (60 cm3)
Coctelera +Hielo
1/3 Crema de Menta
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Servir: Copa coctel
ALEXANDRA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1/3 de Ginebra
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Opcional: 1 cucharada de jarabe
Servir copa coctel
Decorar: Nuez moscada en polvo
ANGEL KISS (60 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Crema de cacao
1/3 Crema de leche
Servir: copa coctel
Decorar: Cereza atravesada con un palillo sobre la copa

BLACK RUSSIAN (60 cm3)
Vaso on the Rock ‘Hielo
2/3 de Vodka
1/3 Crema de Café
Decoración: opcional. Cereza
BANDERA AMERICANA (45 cm3)
Copa para Jerez
1/3 de Granadina
1/3 de Crema lvette
1/3 de Marrasquino
ARCO IRIS (70 cm3)
Copa Sour o copa jerez
a) Cremas: Menta -
ivette (perfait amour)
mandarina
b) Licores: Chartreuse amarillo
Curacao azul
Cointreau (triple sec.)
Marrasquino
c) Otros: Coñac — granadina
se echan los ingredientes
con una cuchara sin que se
fusionen y cada cual va tomando
su posición por densidad ±3 cucharadas por ingrediente

Se colocan los ingredientes en una copa con una cuchara de bar sin que se fusionen y queden los 3 colores separados.
Ejercicios de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de:
a - ALexander y sus variantes.
b - Black Russian, Arco Iris y Bandera Americana.
Tiempo mínimo: 6 horas
2 IRISH COFEE (240 cm3)
Prep. en jarro de Porcelana
1 Med. de Whisky Irlandés
± 10 cm3 crema de café
± 150 cm3 Café negro caliente
± 40 cm3 Crema Chantilly
Opcional: Decorar con cocoa
Espolvoreada
STINGER (60 cm3)
Coctelera + Hielo
½ Brandy
½ Crema de mema
Servir; copa coctel
Decorar: corteza de limón
SPPANISH COFFE (240 cm3)
Prep. en jarro de porcelana
1 Med. de Brandy
±150 cm3 de café negro caliente
±50 cm3 crema de leche + clara
de huevo a punto de nieve
Opcional: Decorar con canela
en polvo
VANIDOSO (60 cm3)
Coctelera +Hielo
½ Brandy
½ Vermut rojo
1 cucharada jugo de limón
Servir: copa coctel
Decorar: cereza
 D - El cuarto grupo de bebidas mezcladas corresponden a coctelería tropical y coctelería especial los cuales se pueden servir como los cocteles para toda ocasión, son muy vistosos y en su mayoría están compuestos por jugos de frutas con un licor o aguardiente de base. A continuación se observan fórmulas de cocteles de gran variedad.
WHITE LADY (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1/3 de Ginebra
1/3 Triple sec.
1/3 Jugo de Limón
1 cucharada clara de huevo
Servir: copa coctel
BLUE LADY (60 cm3)
Coctelera +Hielo
1/3 Coñac (Brandy)
1/3 de curacao azul
1/3 Jugo de Limón
1 cucharada clara de huevo
Servir: copa coctel
TROPICAL (70 cm3)
Vaso Mezclador + Hielo
1/3 Crema de Cacao
1/3 Vermut Blanco Dulce
1/3 Licor de Marrasquino
2 Golpes Orange Bitter
1 Golpe Gotas Amargas
Servir: copa coctel o vaso
on the rock + hielo
Decorar: cereza
RED LION (70 cm3)
Coctelera + Hielo
3/4 Ginebra
1/4 Triple Sec.
3 cucharadas jugo de limón
3 cucharadas jugo de naranja
Servir: copa coctel
PINK LADY (60 cm3)
Coctelera +Hielo
3/4 Ginebra
1/4 Jugo de limón
1 cucharada de Granadina
1 cucharada clara de huevo
Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar
CARUSO (60 cm3)
Coctelera + Hielo
¼ Ginebra
¼ Crema de menta
¼ Vermut Dry
Servir: copa coctel
HAWAYANO (260 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. Rón Blanco
durazno(melocotón) cereza limón — Naranja
30 cm3 de Curacao
± 180 cm3 jugo de piña
2 cucharadas jugo de limón
1 cucharada de granadina
2 cucharas jarabe de piña
Servir: piña vacía + hielo
Decorar: Cerezas
WAHINE (2 personas)
Coctelera +Hielo
1 Med. Ron blanco
1 Med. Ginebra
1 bot. vino rojo seco
± 30 cm3 jugo de limón
5 cucharas jarabe de piña
1 cuchara granadina
3 golpes gotas amargas
Servir: corteza de coco hielo
Decorar: trozos de piña
SANGRIA TROPICAL
Ponchera de cristal
Fruta picada: Manzana piña
± 200 cm3 jugo de piña
3 Med. Brandy
±60 cm3 jugo de limón
Jarabe al gusto
± cm’ Granadina
4—5 Ginger Ale
Hielo en cubos
Antes de servir se agregan 2 copas
de champaña fría
Servir: vaso Standard + hielo
cucharadita larga
QUEEN WHITE WHITCH (220 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Coñac
2 cucharas miel de abejas
1 yema de huevo
1 cuchara de granadina
±120 cm3 de jugo de naranja
Servir: vaso Standard + Hielo
Decorar: ½ luna de naranja
rodaja de limón + cereza
PARAISO DE AMOR (180 cm3)
Vaso Collins escarchado con
Iimón y azúcar
1 Med. de Rón blanco
30 cm3 triple sec.
20 cm3 crema de cacao
3 cucharas jugo de limón
1 cucharada de jarabe
+120 cm3 Soda
3 cubos de hielo
Decorar: Rodaja de limón
Ejercicios de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de:
Tropical, White Lady, Blue Lady, Pink Lady,Hawayano, etc.
NOTA: Ver serie de diapositivas sobre bebidas mezcladas y coctelería.
Elaboración y Fundamentos de Receta Stándar de Bar

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
OBJETIVO

 CONCEPTO: Es un formato mediante el cual se discriminan las cantidades de ingredientes que lleva una preparación determinada teniendo en cuenta su precio de costo.

2. OBJETIVO: Con la Receta Standard se persiguen varios objetivos:

1. Servir de guía para el personal de la sección del bar en la preparación de un coctel o en el servicio de una bebida.
2. Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar en la preparación.
3. Determinar el costo de materia prima empleado en una porción.
4. Obtener de acuerdo a los costos de materia prima  los precios de venta más indicados para lograr la utilidad deseada.
5. Establecer un porcentaje de costo que permita comparar [os resultados de lás ventas contra los consumos de materia prima y confirmar que  LA RECETA STANDARD.

La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la preparación; en el caso de que sea un hotel se establecerá el nombre del Bar (En un hotel puede haber de 1 a 5 bares según la categoría). La parte cantidad de porciones es más usada para cocina por aprovechamiento de ciertos artículos. La receta standard es prenumerada por esto aparece la partícula número. La porción standard se refiere al ingrediente principal y su peso o gramaje.

La segunda parte del formato está compuesto por varias columnas; en la primera se colocará el nombre claro de cada uno de los ingredientes a usar. En la columna siguiente la unidad en la cual viene el ingrediente (kilo, gramo, botella, litro, etc.) la columna cantidad se refiere al número cuantitativo del ingrediente a usar. Viene luego una subcolumna con afecha inicial (primera fecha en la que se elabora la receta) la cual está dividida en costo unitario donde se anotará el precio del ingrediente de acuerdo a la medida en que viene. Luego se multiplica el dato de la columna cantidad por el costo unitario lo cual nos dará el costo total.

Las otras columnas de fecha se usarán posteriormente cuando los productos varíen de precio en el mercado o cuando la administración lo considere conveniente. Para obtener el total de la preparación se sumarán verticalmente los datos de la columna Costo Total.

Para dar una mayor claridad sobre la mecánica del formato con estas dos partes elaboraremos la receta Standard del cóctel Alexander Sister o brady Alexander.

Fórmula del Alexander Sister (Brandy Alexander)

1/3 Brandy (20 cm3)
½ Crema de Cacao (20 cm3)
½ Crema de Leche (20 cm3)
Canela empolvoreada

Datos necesarios:
Costo de una botella de Brandy Domec de 750 cm3
$480
Costo de una botella de Crema de Cacao de 750 cm3
$450
Costo Frasco de Crema de Leche de 120 cm3
$190
Para conocer el costo según los ingredientes y sus cantidades se efectúa una sencilla regla de tres:

Brandy: Si 750 cm3 cuestan $480 X=$480 x 1 =0.64
1cm2 X 750

Crema de Cacao
750 cm3 $450 X= 450 x 1= 0.60
1m2 X 750

Crema de Leche
120 cm3 190 X= 190 x 1 = 1.58
1 cm3 X 120

Nota: Para ciertos casos (como el de la canela) se calcula el 5% del total del costo, Lo mismo para el hielo y otros pequeños ingredientes que intervengan en la elaboración del cóctel.

En este caso el costo total del cóctel es $59.22. Una vez se ha encontrado el costo se procederá a establecer los medios potenciales y reales de venta los cuales son fijados por la administración del bar, junta directiva (si es hotel) o por el dueño según la ganancia que requiera obtener.

Aunque esta función no es del personal del bar sino de Gerencia o administrativa, es conveniente el cono- ser el por qué de un porcentaje de costo y su explicación a nivel rentable.
Normalmente en Hotelería para la parte de Bebidas se ha estipulado un % de costo de materia prima en Bares del 24% al 26%. Qué representa este porcenta- je? Cuando a una bebida o preparación se le da un precio de venta X quiere decir que en este precio se ha incluido: costo de materia prima, costos indirectos (transporte, servicios: agua, luz, etc.) mano de obra y ganancia neta.

Por ejemplo si decimos que a una botella de aguardiente le diéramos un precio de venta de $850 queremos decir que en este momento esta suma representa un 100%, en otras palabras:

Precio de Vta $850__________100% discriminado así:

Por tanto tendríamos:

Si $850 100% X= 850x 24 =204 el 24% es $204
X = 24% 100

Si $850 100% X = 850 x 76= 646 el 16% es $646
X = 76%’ 100

Luego 204 + 646 = $850

¿Entonces por qué es importante el % de costo de materia prima?
En el caso anterior la administración determinó que el porcentaje de costo de la botella de aguardiente sería el 24% o sea $204 vendiéndola a $850. Si por algún motivo (mala fijación de precios, error al cobrar la botella, pérdida de la misma) se aumentaría el % de costo y por tanto la ganancia sería menor afectando la rentabilidad que se esperaba.

Supongamos que por un error al cobrar el precio de la botella no se cobraron $850 sino $750, entonces:
Para establecer si el % de costo es el correcto se divide el costo de la materia prima entre el precio de venta, o sea:

Costo de Materia prima = $204 = 24% (% Propuesto)
Precio de venta $850

Pero se cobró a $750:

Costo de Materia prima $204 = 27.2% (% Aumentado)
Precio de Venta 750

Al aumentar el % de costo disminuye la ganancia como
podremos observar:

Diferencia

204 (+) 646 = $850 204 (+) 546 = $750

646 546

Ganancia y otros costos en el primer caso = $646

Ganancia y otros costos en el segundo caso = 546
diferencia = 100

Como se puede apreciar por un error la ganancia se disminuyó en $100 y esto se pudo apreciar fácilmente cuando el % de costo nos dió el 27.2% cuando debería ser el 24%.
Conclusión: Cuando el % de costo de materia prima aumenta (respecto al fijado) la ganancia disminuye.
Es por este motivo que un gerente de alimentos y bebidas de un hotel o el dueño de un bar supervisan constantemente que el % de costo de materia prima no se aumente ya que esto causaría que su ganancia se disminuyera.
En el ejemplo del Alexander teníamos que el costo total había dado $59.22, si el porcentaje de costo propuesto es del 24% vamos a encontrar los precios potenciales y reales de venta.
1. Para encontrar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente fórmula:

PPV = Costo de la materia prima + utilidad bruta

2. Para encontrar la utilidad Bruta:

UB = costo de Materia prima x 76%
24%

Osease multiplica el costo de materia primar por 76% (parte donde se encuentran otros costos y la ganancia) y se divide entre el 24% (% costo materia prima propuesta) 24 + 76=100

UB = 59.22 x 76 = 187.50
24

3. Encontrando la UB podemos encontrar el PPV

PPV = CMP + UB
PPV =59.22 + 187.53
PPV =246.75

4. El precio potencial de venta quiere decir que esta es la máxima potencia a la cual podemos vender el producto y para que dividido por su costo de materia prima nos de como resultado el % de costo propuesto, o sea:

Costo de Materia Prima 59.22 = 24%
precio potencial de venta 246.775

Muchas veces el precio potencial de venta no se puede cobrar ya que influyen varios factores:

• Los precios de otros bares de la misma categoría son más bajos.

• La clientela no tiene capacidad económica para pagar precios muy altos.

• Algunas bebidas son de un costo de materia prima muy alto y su precio potencial nos daría mucho más alto que los otros de la carta quedando desplazados.

En estos casos no se puede colocar en la carta el precio potencial de venta, sino que hay que ajustamos a la realidad de las circunstancias y colocar un precio real de venta.

En el caso del coctel Alexander, se está hablando de un bar hotel de cinco estrellas. En una carta no se deben colocar centavos, entonces nuestro precio real de venta ideal sería $250

En el caso del alexander esta última parte de la Receta Standard iría así

Coctel Alexander Sister:

Costo total 59.22
Costo porción 59.22
Precio potencial de venta 246.75
Precio real de venta 250
% de costo 23.69%

La tercera parte de la Receta Standard se refiere a la preparación y servicio. Es de gran importancia que dientes y las mismas cantidades, ya que si en un cóctel se aumentará la cantidad de una bebida, inmediatamente nos estaría aumentando el costo de materia prima y se nos disminuiría la ganancia; si se reduce la cantidad de una bebida en un cóctel se disminuye a calidad y esto incide en las ventas.

En este caso la 2a. parte de a Receta Standard quedaría así:

Preparación y servicio:

Este cóctel se prepara en el Shaker, se mezclan el Brandy (20 cm), la crema de cacao y por último se lleva al cliente sirviéndolo como digestivo, se presenta por el lado derecho.