MONTAJE DE MESAS
TÉCNICAS BÁSICAS DE MESAS
MONTAJE DE MESAS
OBJETIVOS:
- Al término del estudio de la presente unidad el trabajador –alumno estará en capacidad de realizar montajes de mesas a la carta, los diferentes tipos de menú, para el desayunos y mesas auxiliares sin margen de error.
- Generalidades: Como parte importante para el montaje correcto de una mesa para el servicio de alimentos y bebidas dentro un comedor es indispensable saber si estas normas generales, tales como:
- Los tenedores irán colocado al lado izquierdo o excepción del servicio de caracoles y espaguetis que varían su posición radicalmente al pasar al lado derecho; los cuchillos y cucharas irán colocados al lado derecho del puesto tomado como base o referencia que el plato de base o servilleta va en el centro del puesto ( ver figura uno).
- 1. Cubiertos para postres 8. Florero 2. Platos de base 9. Salero y pimentero 3. Plato para mantequillera 10. Copa para agua 4. Plato para el pan 11.Copa para vino rojo 5. Pala para mantequillera 12. Copa para vino blanco 6. Tenedores 13. Cuchara para sopa 7. Servilleta 14. Cuchillo.
- Salero - pimentero Azucarera con cuchara Plato para pan Individual de papel Servilleta de papel Tenedor grande Pocillo plato y cuchara Cuchillo grande
- Estos montajes sirven para cualquier tipo de desayuno y cuando hay algún alimento en especial o una fruta se colocara los cubiertos para ello, completando así el montaje que se requiera.
- :PASOS GENERALES PARA EL MONTEJE DE MESAS:
- 1. Aseo y disposición del salón 2. Verificación y reservación 3. Organización y distribución de mesas 4. Conocimiento de los alimentos a servir 5. Alistamiento del material de servicio verificación del estado material aseo y brillado del material 6. Colocación de la materia: - Muletón o protector - cubremantel (opcional) 7. Colocación del plato base 8. Colocación de la vajilla: - plato para el pan (opcional) - plato para la mantequillera
- 9. Colocación de la cubertería:
- - Pala para mantequilla - tenedores (al laso izquierdo) - cuchillo y – cucharas (al lado derecho) - cubiertos para postrer (en la parte superior)
- 10. Colocación de la cristalería: - Copa para el agua - Copa para vino (en línea diagonal descendente)
- 11. Colocación de los accesorios: - Florero - Salero y Pimentero
- 12. Colocación de la servilleta (sobre el plato de base sin manipular – debe hacerse pinzad)
- Como se observa en los anteriores pasos lo esencial para inicial el montaje de mesas y en general cualquier otra labor dentro un comedor, lo básico el aseo, organizar y la buena disposición de los recursos con que cuanto este. Este caso depende directamente del personal de la brigada del comedor y abarca todo lo que son instalaciones del comedor muebles y equipos.
- MONTAGES PARA MENU:
- Este montaje varía en cuanto a la colocación de los cubiertos y a la cristalería, especialmente cuando hay vinos que acompañan los alimentos, dependiendo del menú a servir. También tenemos que partir del concepto de menú.
- Menú es un galisismo que quiere decir al minuto. Es una lista detallada de platos o una serie de alimentos servidos de acuerdo a un orden establecido con anterioridad.
- Como características propias del menú podemos anotar las siguientes:
- -Tienes un número fijos de platos o preparaciones - ofrece una o más posibilidades en cada plato - Generalmente el precio de venta es fijo o global - Los platos ofrecidos se encuentran preparados en el momento del servicio y esto aplica mayor rapidez
- Es de anotar que para cada menú deberá existir una necesidad y una limitantes, pues no es lo mismo elaborar un menú para una reunión infantil que otro par un servicio social, también se debe tomar en cuenta aspectos técnicos como el equipo con los se va a operar el personal y el mercado existente.
- La diferencia que se pueda presentar en los tipos de menús es la siguiente:
- MENUS CICLICOS: Son populares, varían a criterio de la administración para evitar monotonía.
- MENU DE REGIMEN: (dietas, enfermos, órdenes ,religiosa, etc)
- MENU ESPECIALES: (para fiestas o reuniones)
- MENU DE GRANDES CENAS: (eventos sociales de importancia)
- Hay varias técnicas para el montaje de una mesa con un menú determinado; una de las cuales es a partir de los cubiertos utilizados para el plato fuerte e ir montando los cubiertos secuencialmente para los otros servicio hasta concluir el último de estos. También tomando como referencia el último plato o servicio para montar los cubiertos así el último cubierto montado por el mesero será el primero que utilice por el cliente. Veamos un ejemplo de 3 servicios: MENU - espárragos a la vinagreta - entrecote grille papa francesa ensalada mixta - flan de caramelo.
- Como se puede observar en los tres montajes la diferencia en cuanto a la posición de los cubiertos es pronunciada esto se debe a la conformación de los menús anqué son todos de tres servicios los alimentos presentado varían en su textura y como consecuencia varían los cubiertos para su correcta utilización por parte del cliente.
- Así mismo sucede con los menús de 4,5,6 servicios, la variación en cuanto a la posición y utilización de los cubiertos depende directamente de los alimentos programados en los diferentes menús.
- Nota: En el caso de mostaje para coctel de langostinos tradicionalmente se monta tenedor y cuchara pequeños pero con una modificación a nivel de la escuela Sena y por comodidad al cliente se puede montar, tenedor y cuchillo pequeño.
- . Ver audiovisual sobre montaje de mesas para diferentes tipos de menú. . Realizar ejercicios de demostración y practica sobre montaje a la carta, con diferentes tipos de menús mesas auxiliares y exhibidores. Tiempo mínimo 30 minutos
- MONTAGES PARA DESAYUNO
- Como en los montajes anteriores la utilización de los elementos del material del servicio varian puestos que los alimentos también varian.
- El desayuno es una comida formal y como tal no hay un orden establecido en cuanto a prioridad del servicio de los alimentos.
- En nuestro medio y por costumbre es servido casi un menú con un orden secuencial, a un que no siempre lo puedes hacer y dependiendo del tipo de desayuno que sirvas, por lo general en los hoteles los desayunos son servidos en la cafetería dejando el restaurante para las comidas formales. En consecuencia podemos observar dos presentaciones o variantes en cuanto a montajes para desayunos:
- 1. tipo elegante o de restaurante: tiene la mesa vestida con mantelería y montada con casi todos los elementos de un montaje formal
- 2. tipo cafetería: es el más usual, la mesa no lleva mantelería y en su defecto se arreglan con individualidades de papel con el logotipo del hotel o cafetería desaparecen varios elementos utilizados en el montaje formal veamos los esquemas.
- Salero – pimentero Azucarera con cuchara Copa agua Plato para pan Pala para mantequilla Plato para mantequilla Tenedor grande Plato base Servilleta para el cliente Cuchillo grande Cuchara para postres (café) Pocillo y plato bebidas calientes.
- Salero - pimentero Azucarera con cuchara Plato para pan Individual de papel Servilleta de papel Tenedor grande Pocillo plato y cuchara Cuchillo grande
- Estos montajes sirven para cualquier tipo de desayuno y cuando hay algún alimento en especial o una fruta se colocara los cubiertos para ello, completando así el montaje que se requiera.
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