Menú

MENÚ.

Es el orden en que se establece un menú o una serie de preparaciones o platos para ser servido en la mesa del cliente, esto se hace por indicaciones técnicas en cuento a las cualidades y característica de los alimentos a servir y su correspondiente nivel nutritivo y balance respeto a los demás alimentos o que también se hacen guardando cierto criterios de tradición y cultura gastronómica. Se habla de un orden gastronómico francés pero no es ajustable a nuestro medio a nuestro sistema alimenticio ni económico, además por la época de dificultad general, este orden francés nos da una base.
Por tal motivo vamos ajustarnos a una realidad básica a nuestro medio, que puede servir de visión general, de lo acostumbrado al ámbito natural.
Lo importante de este orden gastronómico es que sirve de guía para establecer una carta, menú para una cena o comida especial como un buffet; dicho orden es el siguiente:
PLATOS QUE COMPONEN UN MENU: (ORDEN GASTRONOMICO DE LAS COMIDAS:
1. Estremeces fríos
2. Sopa primeros platos o servicio
3. Estremeces caliente
4. Harina o farináceos
5. Pescados y mariscos( proteinas).
6. Aves platos fuertes o principales
7. Carnes.
8. Verduras y ensaladas
9. Quesos
10. Postre últimos platos o servicio
ESTREMECES FRÍOS:
Son preparaciones pequeñas de mucho sabor, generalmente con base en verdura, o mariscos en un menú en el primer plato a servir. La cantidad servidas es de 100 grs. En promedio, siempre se servirá a la temperatura ambiente o simplemente frías. Los platos o alimentos que más se utilizan son:

• Coctel de marisco
• Seviche de camarón
• Seviche de caracol
• Vol au vent con frutos del mar
• Mayonesa de pescados
• Sardina sobre tostadas
• Foie gras (pates, terrinas)
• Melón con jamón
• Blinis con caviar sobre hielo
• Canapés variados
• Tomates rellenos (sorpresa)
• Palmito con salsa vinagreta

2. SOPAS:

En secuencia es el segundo plato del orden gastronómico pero se puede servir como primer plato cuando no hay en el menú estremeces fríos, la cantidad de servir oscila entre los 280 a 300 cmts3, las cuales serán servidas en una taza para consomé o un plato cuando es especial.

Las sopas las podemos dividir de la siguiente forma:

a) Consomé o caldo

b) Potages

c) Veloutes

d) Cremas

e) Sopas especiales

a) Consomé o caldo: son las elaboradas con la sustancia de carne, ave o pescado como un fondo: con la diferencia que el consume se clarifica y luego se tamiza para desgrasarlo y dejarlo sin turbides, el consume generalmente toma el nombre el según el producto que se adicione para ser servido así:

• Consomé natural: es el caldo sin ningún producto adicional
• Consomé campesino: consume con legumbre cortadas en pequeños trozos
• Consomé andaluza: consume con tomate, arroz, jamón en juliana y huevo tajado
• Consomé aurora: consume con tomate, tapioca, y juliana de ave
• Consomé madrileño: consume con tomate y fideo
• Consomé al jerez: consume con un trago de al jerez seco
• Consomé al oporto: consume con un trago de aporto seco
• Consomé celestine: consume con creppes de perejil en juliana

termina con crema de leche fresca, las más conocidas son:

• Crema de tomate: consomé + bechamel + pasta de tomate + crema de leche
• Crema champiñones: consomé + bechamel + champiñones picados + crema de leche
• Crema de espárragos: consomé + bechamel + espárragos brunoise + crema de leche
• Crema de pescado: consomé + bechamel + brunoise de pescado + crema de leche
• Crema de pollo: consomé + bechamel + pollo desmenuzado + crema de leche
• Crema de camarón o langostino: consomé de pescado + bechamel + camarón o langostino picado + crema de leche
• Crema de apio: consomé + bechamel + apio licuado + brunoise de apio + crema de leche
• Crema de cebolla: consomé + bechamel
• Sopas especiales: son aquellas que tienen un arraigo nacional en cualquier país del mundo, su preparación es especial o difiere de lo anteriores. Las podeos dividir en extranjera y nacionales así:

EXTRANJERAS:

• Potage o sopa paysanee: verdura cortada a la campesina + cebolla picada + cordero + papa en brunoise + perejil picado, todo esto con su respectivo caldo
• Potage o sopa normanda: base en verdura a la campesina + zanahoria + puerros + frijoles verde + crema de leche
• Potage o sopa bonne famme: cebolla picada + puerros en corte campesino + tocineta ahumada + caldo + papas en corte campesino + crema de leche
• Sopa parisienne: cebolla + perros + carne o ave que se retiran al servir + pan al momento de servirla
• Petite marmite: zanahoria + rábano blanco + apio + puerros + carne de res y carne de ave en juliana más rodajas de tuétano + perejil picado, servir con pan
• Pot au feu: carne de punta de anca + costillas planas + carne grasa + todo tipo de legumbre se puede agregar ave + costrones + encurtido + perejil. Se sirve acompañado de ensalada de zanahoria con queso rayado
• Olla podrida: pierna de cerdo + perejil + pollo + garbanzo + chorizo + todo tipo de legumbre
• Minestrone: verdura en corte campesino, mas tomate picado + espaguetis pequeños, mas perejil picado + frijol blanco + albahaca + tocineta + ajo. Terminar con queso parmesano.
• Oxtail soup: cola de res + jarrete de ternera doradas al horno + fondo. Clarificar y guarnecer con dados de cola y brunoise de legumbre. Terminar con oporto o madera
• Lady curzon: sopa de tortuga, crema ligada aromatizada al curry + perejil y estrogon picado. Se sirve con papa paja
• Bortsch polonaise: consomé de pato aromatizado con perejil, apio, hinojo, mejorana. Pimienta en pepa, jugo de remolacha, guarnecer con juliana al puerro, zanahoria, remolacha, juliana de carne de cerdo y pato. Servir con crema agria y pate de pato en pequeños trozos.

NACIONALES:
Se consideran dentro del ámbito típico inclusive regional, pero se pueden utilizar en nuestro medio dentro de la conformación de un menú.

• Ajiaco con pollo: es básicamente una sopa de papa amarilla o llamada criolla. Pueden llevar el pollo como pieza entera de porción o desmenuzado.
• Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo: es una sopa típica del centro del país se sirve como plato único de su acompañamiento.
• Sopa de mondongo: es una sopa de carácter nacional su base es la papa y callo o menudo.
• Mute: sopa de origen santandereano, con base de maíz, verduras y carne o albóndiga.
• Sancocho: es una sopa con una o varias carnes, con papa, yuca, plátano y repollo
• Además de estos existen muchas sopas que son conocidas regionalmente y que varían de acuerdo a la situación geográfica..

3. ESTREMESES CALIENTES:

Son pequeñas preparaciones que en caso de que no hayan entremeses ni sopas, van como primer plato o como segundo plato. Cuando hay algunos de estos en la confirmación de menú se sirve en promedio 100 grs. Algunos de estos más utilizados son:

• PAPAS:
• Se identifican generalmente por el corte que llevan o el tipo de preparación, las más conocidas son:
• Fritas:
• 1. Papa fosforo: es el corte como en juliana
• 2. Papa francesa: es el corte rectangular y es el más conocido
• 3. Papa chips: es el corte en rodaja fina
• 4. Papa batalla:
• 5. Papa cocida:
• 1. Papa chateau: es una papa en forma casi de ovalo, cocida al vapor
• 2. Papa parisienne: su forma es redonda, va cocida al vapor
• 3. Papa bruonoise: su forma es de dado pequeño, va cocida al vapor
• PAPA EN DIFERENTE TIPO DE PREPARACION:
• Papa maitre D``hotel: papa cocida a la crema espolvoreada con perejil picado
• Papa bordelaise o provencale: papa tajada + ajo picado + cebolla picada + hiervas finas.
• Papa lyonnayse: papa cocida en rodaja + cebolla en rodaja + mantequilla
• Papa fondant: papa torneada cocida en un caldo aromatizado, horneado con mantequilla
• Papa pure: papa pure + crema de leche fresca
• Papa dúchese: papa pure + yema de huevo crudos + mantequilla, se moldean y se hornean.
• Papa croquetas: papa pure, se hacen las croquetas en forma cilíndrica, apanar y freír
• ARROCES:
• Solo veremos algunos que se sirven como plato principales:
• Paella valenciana: es el arroz conocido con los mariscos frescos y todo tipo de verdura, chorizo, pollo, carne de cerdo y azafrán
• Arroz cubano: arroz con marisco + huevo fritos + tajada.
• Langosta a la americana: langosta cocida en rodajas + tomante concase + aceite de oliva + cebolla picada + pimienta de pepa , se flambea la langosta.
• Langosta newbourg: langosta cocida + mantequilla + vino madeira + crema ligada
• Langosta therminador: langosta cocida y picada + salsa bechamel + cebolla picada + vino blanco + queso rallado, se gratina en la concha
• Langosta a la mayonesa: langosta cocida y cortada en rodaja, se sirve con mayonesa, lechuga, huevos , tomates y pepinos.
• LANGOSTINOS: es otro de los manjares clásicos en la comida de mar. Las preparaciones mas conocidas son:
• Langostino mariposa: son los langostino abiertos se pasan por huevos, migaja de pan, se fríen y se acompañan con salsa tartara.
• Langostino grille: langostino abiertos + cebolla picada + ajo picado + perejil picado + aceite de oliva + saltear los langostino.
• Langostino del ajillo: langostino + mantequilla + ajo picado + perejil picado
• Langostino al curry:
• Langostino al vino: langostino + bechamel + vino blanco + brandy + crema de leche
• CAMARONES: se prepara de la misma forma que los langostino para esto se utlizan el llamado camaron tigre. Los otros mariscos como calamanes, caracol, ostiones, chipi chipi, etc. Se utilizan como aderezo o en la composición de la cazuela de marisco
• INVESTIGACION: 20 preparacion de pescados y marisco.
• AVES: dentro de este capitulo tenemos el pollo, el pato , la gallina y el pavo. Otras aves como el faisan y la paloma son muy difícil de conseguir por su rápida extinción por lo general son aves ornamentales. El pollo y el pato se pueden preparar de la misma manera en la mayoría de los casos mientras que el pavo por lo general se prepara relleno o en galantina y a la gallina en platos típicos por mas dura y grasosa.
• En cuanto al servicio de un ave en lo que se refiere a una porción se determina un cuarto de este. Tomando un peso promedio de 280 a 300grs. Cuando se sirve con hueso y cuanto sesirve sin hueso un promedio de 20 a 250grs.
• Algunas preparaciones de pollo que en su mayoría se ajustan al pato son:
• Grille: medio pollo deshuesadoalbarado con tocineta y a la plancha acompañado con tomate grille.
• Forestiere: pollo cocido con champiñones, tocineta acompañado con papa rissolees.
• En casserole: pollo cocido, servido en cacerola con el jugo de la cocción
• Grand mere: polllo cocido con champiñones, tocinetas y costrones de pan
• A la diabla: pollo + mostaza, apanar o empanar, luego freir, napar con salsa diabla.
• Argenteuil: pollo cocido con salsa suprema ligada con espárragos picados acompañar con espárragos al natural.
• Aux champignons: pollo cocido con salsa suprema con champiñones en cartos
• Al estragon: pollo cocido con salsa suprema aromatizada con estragon picado
• Ivoire: pollo cocido con salsa suprema aromatizada con crepes como gartitura
• Bordelaise: pollo cocido con champiñones en cuarto anillos de cebolla salteado papa rissolees y perejil picado
• A l`indienne: pollo con salsa de curry
• A la crema: saltear el pollo, salsa suprema + crema de leche fresca
• Fricasse: saltear el pollo ( puede ser desmenuzado) terminar con salsa crema
• Al vino: pollo cocido con salsa suprema + vino rojo
• A la hawaiana: pollo salteado con salsa de piña
• A la naranja: pollo salteado con salsa de naranja.

CARNES:

Son los productos de mayor consumo en el ambiente gastronómico y están divididas en carne de ternera, de res, de cerdo, de cordero y de animales de caza de pelo; para su servicio se tiene un promedio de 180 a 220grs. Cuando es carne sin hueso o pulpa y cuando es con hueso es de 270 a 290grs.

• Ternera: su mayor utilización son las chuletas, piernas , escalopes y osocubo algunas preparaciones son :
• Cordon bleu: filete fino de ternera + lonjas de jamos + lonjas de queso suiso. Enrollar, sujetar con palillos pasar por huevo, miga de pan y freír.
• Holstein: filetes en harinados, saltear, colocar huevos fritos sibre el filete adonar con filete de anchoa y alcaparras
• Clamart: ternera con todo bruno acompañada del alverja a la inglesa fondo alcachofa y papa chateau
• Bouquetiere: ternera cocida con zanahoria, nabos, habichuela, coliflor , arveja puntas de espárragos acompañar con papa chateau
• A la jardinera: ternera cocida con pequeños bastones de zanahoria, apio, nabos, legumbres varias, alverja, coliflor y fondo oscuro.
• Napolitana: pasar la carne por huevo, miga de pan, saltear y servir con spaguettis y tomates concase
• Aux champignon: saltear la carne en mantequilla con cebolla picada mas champiñones, terminar vino blanco crema de leche fresca
• A l´indiene o al curry: saltear la carne + salsa blanca + curry + leche de coco terminar con fondo oscuro
• Blanquette: ternera cortada en brunoise cocida salsa blanca + vino blanco, terminar fondo oscuro
• Res: por lo gerenal se utilizan casi todas sus partes, y hay platos que toman sus nombres según el corte, la preparacion o el acompañamiento, los principales platos son.
• cerdo: es una de las carnes mas gustosas pero algo irritante por su porcentaje de grasa, se puede prepara a la plancha. Estofado, salteado, al horno y unas de las mejores formas de servirlo es una salsa de fruta ojala agridulce o dulce
• lomito de cerdo: se utiliza generalmente para sacar escalopes que como ya se dijo se puede servir con diferentes salsas, como por ejemplo, salsa de curry, salsa de vino blanco o salsa de manzana.
• Otro de los cortes mas conocidos es la chuleta que por lo general se cuece a la plancha y se sirve con diferentes salsas como la salsa hawuayana, la de ciruelas o salsa,
• charcutiere. Esta chuleta se identifica por que tiene huesos prendidos a la carne
• El pernil: es otra de las piesas apetecidas y se corta en escalopes, lo mismo del lomo y como en este se utiliza la misma salsas
• Ragout: es el corte de la carne de cerdo en brunoise y se prepara estofado
• Brochetas: la carne en brunoise con pimentón y cebolla, se sasona con salsa de melocotones y aceite de oliva
• Cordero: en nuestro medio no es muy popular el consumo de este tipo de carne, mas sin embargo en la carta de muchos restaurantes se tiene como especialidad tales como el IRISH STEW, que es un genero de de rogaut o estofado que se sirve acompañado con verduras y papas, también se utilizan las chuletas, las costillas y pernil que se cuecen bien a la plancha o al horno y se puede acompañar con una salsa
• Animales de caza de pelo: en la actualidad solo se esta consumiendo el conejo en nuestro medio, en europa se consume el corso y animales de este genero. El conejo se debe marinar antes de su cocción para quitar el sabor algo desagradable o de almizcle, la forma mas clásica de preparar el conejo es al h
• Las ensaladas de verduras o legumbres solo se sirven como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente
• Investigación: 20 preparaciones de verduras y ensaladas que sirvan como garnitura o acompañamiento
• Quesos:
• Es una pasta echa con leche y uno de los alimentos de mayor valor nutritivo, los quesos los podemos diferenciar por la naturaleza de pasta.
• En un menú se pueden presentar una tabla de quesos de que lo conforman varios tipos de quesos con frutas que sirven como decoración y acompañamiento (uvas, manzana o ciruela) o como queso único. El promedio se sirve de 80 a 100gr de queso y siempre serán presentados en una mesa de exhibición dentro del comedor
orno y acompañado con una salsa fuerte como por ejemplo salsa al curry.
• Dentro de los quesos de pastas blancas podemos nombrar:
• Los maduros son mas conocidos y por supuesto populares tales como:
• Dentro de los de pasta dura, los mas conocidos son:
• En la actualidad la mayoría de los países producen quesos, por esto la innumerable gama de quesos q existen.
• GUIAS PARA ORDENAR UN MENU
• Como primera medida, tomamos como base el nombre del capítulo que vamos a utizar o colocamos el numero de orden que le corresponde y luego la traducimos al nombre del plato o preparación que se ha escogido para conformar el menú, podemos comenzar por lo mas sencillo que son de dos servicios