COCTELES Y SU CLASIFICACION
Clasificación
Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo
debido a los ingredientes que lo componen y sus características especiales y
específicas con relación a la hora de consumo y ocasión. Según su fórmula los
cócteles se dividen en "Long Drinks" (Bebidas Largas) y "Short
Drinks" (Bebidas Cortas). Y de acuerdo a sus características en relación a
las comidas se clasifican en: cócteles aperitivos, digestivos y para toda
ocasión. Lo más importante es identificar los productos a utilizar, su utilización
y características especiales, para no cometer extravagancias al momento de
preparar una bebida mezclada (cóctel), pues al final el perjudicado es el
consumidor y por supuesto también, la imagen del establecimiento.
Cócteles Aperitivos: Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se
caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina,
la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deben
ser cortos y poco dulces
Cócteles Digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La
principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los
alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón,
fresa, tamarindo, crema de leche y helados
Cócteles para toda ocasión: Estos cócteles se caracterizan por ser bebidas que
permiten su consumo en cualquier momento y ocasión, con relación a la hora, es
decir que se pueden beber antes y después de las comidas, en una reunión
informal o formal. Peden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas
con la combinación de diferentes frutas; tales como: piña, melón, coco,
patilla, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc.
Técnicas
Existen diversas formas o técnicas que se deben tener en cuenta en
la preparación de un cóctel, pero si no se escoge la correcta, elresultado
final será distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se tendrá en
cuenta que los cócteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no
pueden pasar por la licuadora, pues su composición final variaría. Para no
tener contratiempos con el resultado final del cóctel, observamos los
siguientes términos, que guardan entre sí mucha similitud, pero no igual
significado. Si se recuerdan con precisión las diferencias, seguramente se
podrá degustar el más exquisito cóctel.
Mezclar: Se
realiza en una copa o vaso largo, teniendo como elemento un mezclador o cuchara
larga, utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no
se puede servir en el compuesto final.
Agitar: Se
hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el
cóctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta
que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos,
cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del
contenido final.
Licuar: En
la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo.
Se hace funcionar para obtener la preparación final.
El Arte
Todavía no se ha logrado demostrar o comprobar si el
primer cóctel constituyo una obra de arte, una muestra del ingenio y la
inquietud de su creador, o una obra de la casualidad.
Por ello, el gusto, el paladar de las personas que crean los
cócteles, han motivado la creación personal de cada cóctel, constituyen un rico
tesoro de experiencia, y muestran que el cóctel, el legítimo cóctel, no es una
mera bebida preparada y dosificada al azar, sino la resultante.
lógica de una serie de factores, en que el psicológico es
muchas veces, de primerísima importancia.
Por ello, preparar bien los cócteles deberían ajustarse a
estos sencillos consejos:
1.
Utilizar siempre buenas bebidas.
2. Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la
dosificación indicada por su creador.
3.
Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos
agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador:
deleitar.
4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el
creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino
también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la
graduación de sus distintos componentes.
5.
Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que
siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar
el gusto". Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su
creador.
7. Seguir fielmente las indicaciones accesorias:
refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la
temperatura que debe tener el cóctel. A veces el exceso de frío es producido
por el exceso de hielo, que torna aguachento el cóctel.
8. No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas
distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores
del tamaño de una nuez.
9. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo
mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica
su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables.
LAS PROPORCIONES EN EL COCTEL: proporciones en el cóctel, es decir,
las cantidades indicadas en las fórmulas, deben seguirse al pie de la letra, si
se quiere que la fórmula salga perfectamente y este de acuerdo con los
propósitos de quien la ha creado.
Se aconseja al aficionado utilizar, para lograr una
practica feliz, vasitos o medidas graduados en gramos, para no equivocarse en
las cantidades. En este volumen, las proporciones están indicadas por partes.
En las partes indicadas por fórmulas ya se indican que cantidad de cócteles
saldrán, también debe aumentarse proporcionalmente las partes en la medida que
aumenten la cantidad de personas a servir. Una gota equivale aproximadamente a
1 c.c. Así que cuatro o cinco gotas, son 4 ó 5 c.c.
Un chorrito, es un pequeño golpe que se da con la botella
para arrojar el líquido. Se entiende que se trata de botellas especiales, con
una tapa apropiada. En este caso, el chorrito o golpe, equivale a la cantidad
de líquido que cabe en una cucharadita de café.
El Aroma
El aroma, es decir el bouquet del cóctel, debe ser
discreto y no demasiado pronunciado. Como el trago mismo, debe ser una unión
equilibrada de los aromas de todas las bebidas que lo componen, y convertirse
así en uno distinto. Es decir que todas en perfecto equilibrio odorífero, deben
contribuir a crear uno nuevo.
El perfume debe ser suave, discreto, atrayente. En algunos
casos especiales, este aroma se realza con la incorporación de especias, tales
como la canela, el clavo de olor, o la nuez moscada, entre otras; y el agregado
de corteza de naranja o limón.
En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se
recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no
contienen el zumo que transmitirá su perfume. De ahí es que mi experiencia me
permite aconsejar lo siguiente: "Respetar estrictamente las fórmulasEllo
hará posible obtener cócteles perfectamente equilibrados, en los que en forma
armoniosa y elegante, se logrará una perfecta aromatización, un atrayente
colorido y un sabor exquisito.
INDICACIONES GENERALES
_ HAGA USTED EL COCTEL: La receta es la única guía. De
coctelería como de medicina, todos "saben algo".
_ USE LA COCTELERA QUE SEÑALA CADA FÓRMULA: De metal,
cuando el cóctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser
revuelto.
_ LAVE LA COCTELERA AL PREPARAR OTRO COCTEL DIFERENTE: El
pequeño sobrante de un cóctel impide lograr todo el sabor de una distinta
preparación.
_ CUELE EL COCTEL ANTES DE SERVIRLO: Salvo en los casos
que se indique lo contrario, cuele el cóctel eliminando las impurezas de los
ingredientes para mejorar el deleite al paladar.
_ AGREGUE HIELO A TODO EL COCTEL: Salvo en los casos que se
indique lo contrario, agregue hielo a todo cóctel, ya que aparte de refrescar
las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
_ NO ENFRIE DEMASIADO EL COCTEL: Cuando la cantidad de
hielo es excesiva, el cóctel se licua, rebaja su graduación y pierde sabor.
_ NO USE EL MISMO HIELO EN OTRO COCTEL DISTINTO: El hielo
utilizado en un cóctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro
diferente.
_ USE CUCHARILLAS DE PLATA O METAL PLATEADO: Algunos
metales malogran el sabor de las buenas bebidas y rebajan su calidad.
EFECTUE UN BUEN BATIDO: El cóctel se agita con movimientos
enérgicos, uniformes y siempre con las misma intensidad.
_ REVUELVA CON SUAVIDAD: Algunas bebidas, por su inmensa
fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.
_ MIDA LAS GOTAS: En algunas fórmulas se indica:
"... 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene
recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadame
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